超臨界為超臨界流體，是介于氣液之間的一種既非液態又非氣態的物態，這種物質只能在其溫度和壓力超過臨界點時才能存在。超臨界流體的密度較大，與液體相仿，而它的粘度又較接近于氣體。因此超臨界流體是一種十分理想的萃取劑。

　　超臨界萃取裝置就是由此設計而來，超臨界流體的溶劑強度取決于萃取的溫度和壓力。利用這種特性，只需改變萃取劑流體的溫度和壓力，就可以把樣品中的不同組分按在流體中溶解度的大小，先后萃取出來，在低壓下弱極性的物質先萃取，隨著壓力的不斷增加，極性較大和大分子量的物質與基本性質，所以在程序升壓下使用超臨界萃取裝置，可得不同萃取組分，同時還可以起到分離的作用。

　　超臨界萃取裝置的特點決定了其應用范圍十分廣闊。如在醫療工業中，可用于中草藥有效成份的提取，熱敏性生物制品藥物的精制，及脂質類混合物的分離；在食品工業中，色素的提取，啤酒花的提取等；在香料工業中，天然及合成香料的精制；化學工業中混合物的分離等。具體應用可以分為以下幾個方面：

　　1、來自不同微生物的類脂脂類，或用于類脂脂類回收，或從配糖和蛋白質中去除類脂脂類。

　　2、從藥用植物中萃取生物活性分子，生物堿分離和萃取。

　　3、維生素，主要是維生素E的萃取。

　　4、從多種植物中萃取抗癌物質，特別是從紅豆杉樹皮和枝葉中獲得紫杉醇防治癌癥。

　　5、對各種天然抗菌或抗氧化萃取物的加工。

　　6、對各種活性物質進行提純，除去不需要分子或“渣物”以獲得提純產品。

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